Описание:
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae – одноклеточные грибы, широко применяемые в хлебопечении и пивоварении. Для обоих промышленных процессов используются грибы одного вида, но различных штаммов, которые не отличаются между собой аллергенными свойствами. Дрожжи активно ферментируют сахара в субстрате, выделяя углекислый газ и этанол. Дрожжевые клетки могут находиться не только в пище, но и в воздухе, в пыли. Дрожжи могут выступать скрытыми аллергенами в майонезе, кетчупе, полуфабрикатах, витаминных и минеральных добавках. С их помощью производят пищевые ароматизаторы (особенно в копченостях), ферменты (например, для снижения лактозы в молоке). Широко известен препарат, содержащий штамм дрожжей Saccharomyces boullardii, применяемый для лечения некоторый кишечных заболеваний.
Среди аллергенных белков пекарских дрожжей выделяют энолазу, профилин и другие ферменты. Термостабильный и водорастворимый гликопротеин gp200, выделенный из клеточной стенки S. сerevisiae, возможно, имеет патогенетическое значение в механизмах развития болезни Крона. Наблюдается перекрестная реактивность энолазы и других ферментов пекарских, пивных дрожжей с грибами родов Candida, Pityrosporum, а также плесневых грибов.
У сенсибилизированных S. сerevisiae может возникнуть аллергический ринит, бронхиальная астма, атопический дерматит и даже гиперсенситивный пневмонит. Возможно, наряду с мукой и другими компонентами, применяемыми в хлебобулочной промышленности, дрожжи имеют значение в развитии профессионального заболевания - бронхиальной астмы пекарей.
Грибы S. сerevisiae у сенсибилизированных лиц вызывают обострения атопического дерматита (АД). По результатам одного обследования, у пациентов с тяжелым АД кожные прик-тесты с пекарскими дрожжами были положительны в 96% случаев, при умеренном течении АД – у 76%, при легких проявлениях АД – у 25%. Описан случаи острой генерализированной крапивницы после употребления свежих хлебобулочных изделий, а также исчезновение хронической рецидивирующей крапивницы после исключения из питания содержащих дрожжи продуктов.