Описание:
Аллерген – это вещество, вызывающее аллергическую реакцию. При атопических заболеваниях аллергены стимулируют образование антител класса IgE и являются факторами развития клинических симптомов аллергических заболеваний. Выявление в крови специфических иммуноглобулинов Е к определенному аллергену подтверждает его роль в развитии аллергической реакции I типа (реагиновой), а значит, позволяет определить возможного "виновника" аллергического заболевания и назначить соответствующие лечебные и профилактические мероприятия.
Пищевая аллергия – вызванная приемом пищи реакция, в основе которой лежат иммунные механизмы. Ее нередко можно спутать с пищевой непереносимостью, связанной с другими причинами (особенностями приготовления пищи, составом продукта, метаболическими нарушениями, заболеваниями ЖКТ).
Пищевые аллергены бывают животного или растительного происхождения. Между собой они различаются по растворимости, ферментативной и температурной стабильности. Некоторые пищевые аллергены в процессе кулинарной обработки, консервирования могут утрачивать свои аллергенные свойства, а другие, напротив, становиться более аллергенными. Среди клинических проявлений пищевой аллергии – острая крапивница, ангиоотек, приступы бронхиальной астмы, анафилактический шок, обострение атопического дерматита и реже аллергический ринит.
Белки рыб являются сильными аллергенами, большинство из которых термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке. При этом морская рыба более аллергенна, чем речная. Сенсибилизация к рыбе определяется у 10-40% аллергиков.
Треска – одна из важнейших промысловых рыб. Из ее печени изготавливают рыбий жир.
Аллергия на треску является результатом действия одного из самых сильных пищевых раздражителей – белка рыбы. Белки трески составляют почти 19 % тела рыбы и содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты: лизин, метионин и триптофан. Они входят в так называемый аллерген М (Gad c 1).
Не всегда причина чувствительной реакции организма заключается в употреблении блюд из трески. В некоторых случаях аллергию вызывает субстрат с низкой молекулярной плотностью – это может быть даже запах трески или рыбий жир.
Описаны системные реакции, которые возникали не только после употребления в пищу трески, но и при вдыхании пара или дыма при приготовлении, а также при контакте рыбы с кожей человека. Аллергены трески, попавшие в пищу не только в виде готового продукта, но и в составе кулинарного жира и масла, могут стать причиной анафилактической реакции с высоким риском летального исхода. Небезопасной для сенсибилизированных пациентов может быть и посуда, в которой ранее хранилась или обрабатывалась рыба.
Аллергия на белки рыб отмечается достаточно часто. При сенсибилизации к аллергенам трески возможно развитие перекрестных реакций при употреблении карпа, окуня, угря и тиляпии. В то же время некоторые пациенты могут быть сенсибилизированы к треске и при этом быть нечувствительными к другим видам рыбы.
Перекрестной реакции между треской и тунцом не выявлено.